La denominazione d’origine protetta (D.O.P.) «Pane Toscano» è riservata al pane che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione. CSQA si occuperà di certificare che vengano rispettati i suddetti requisiti e di monitorare ogni fase del processo produttivo. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dal CSQA, dei produttori della materia prima, dei molitori, dei panificatori e dei confezionatori, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutti gli attori che fanno parte della filiera di produzione sono soggetti al controllo da parte dell’ente di certificazione.
La D.O.P. «Pane Toscano» è riconosciuta per il pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione in uso in Toscana che prevede l’esclusivo impiego del lievito madre (o pasta acida), dell’acqua e della farina di grano tenero tipo “0”.
Il «Pane Toscano» D.O.P. deve avere le seguenti caratteristiche:
- Forma e peso: pezzatura di peso compreso tra 0,45 e 0,55 Kg, di forma romboidale, denominata localmente “filoncino”; pezzatura di peso compreso tra 0,90 e 1,10 Kg o tra 1,80 e 2,20 Kg, di forma rettangolare con angoli smussati, denominata localmente “filone”;
- Spessore della forma: compreso tra 5 e 12 cm;
- Crosta: friabile e croccante, con colorazione nocciola scuro opaco;
- Mollica: di colore bianco, bianco-avorio, caratterizzata da un’alveolatura non regolare;
- Profumo: nocciola tostata;
- Sapore: “sciocco”, cioè senza sale e leggermente acidulo;
- Umidità: non superiore al 30% in peso.
“La certificazione del Pane Toscano D.O.P. – ha spiegato Pietro Bonato, Direttore Generale e Amministratore Delegato di CSQA – non significa semplicemente valutare il rispetto degli standard contenuti nel disciplinare di produzione e nel relativo piano di controllo, ma molto di più. Il Pane Toscano è uno dei simboli del made in Italy perché è riconoscibile e apprezzato per le sue qualità in tutto il mondo e perché rappresenta in pieno la terra in cui viene prodotto. Le caratteristiche che lo rendono unico, infatti, derivano dall’antico e tipico metodo di panificazione in uso da sempre nel territorio toscano e dall’utilizzo di materie prime solo ed esclusivamente locali. Il consumatore potrà riconoscere il Pane Toscano D.O.P. dal logo che verrà posto sui prodotti certificati CSQA. Grazie a questo ulteriore progetto ci confermiamo l’ente leader in Italia nella certificazione per il settore food”.
“Dopo anni di lavoro e ricerca per il raggiungimento della D.O.P. per il pane toscano – ha dichiarato Roberto Pardini, Direttore del Consorzio di Promozione e Tutela del Pane Toscano – finalmente inizia la produzione da parte delle aziende toscane certificate da CSQA. Venduto su tutto il territorio nazionale con l'obiettivo (come previsto dal disciplinare) di esportarlo presto a livello internazionale, il Pane Toscano è la prima D.O.P. della categoria di dimensioni regionali”.