Sulla base dei risultati di un'analisi della gestione dell'acqua di processo dell'industria ortofrutticola, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha sviluppato uno strumento online gratuito per aiutare a prevedere il trasferimento e l'accumulo di batteri nell'acqua di processo nelle operazioni di manipolazione e lavorazione dei prodotti post-raccolta. L'EFSA ha inoltre pubblicato risultati e raccomandazioni per i prodotti freschi interi, di IV gamma e surgelati.
WaterManage4You: un nuovo strumento per la gestione dell'acqua di processo
La nuova app, WaterMagage4You, funziona con dati preimpostati o personalizzati, utilizzando un modello matematico unico per simulare vari scenari e prevedere l'impatto di diverse strategie per la disinfezione e il rifornimento dell'acqua.L'app considera parametri come il volume e il rifornimento dell'acqua, la concentrazione di disinfettante a base di cloro, il volume totale del prodotto da lavare e la conta batterica totale.
È particolarmente rilevante per gli operatori del settore alimentare, gli scienziati e le autorità di regolamentazione alimentare.
Il modello matematico utilizzato da WaterManage4You è descritto in un parere scientifico dell'EFSA pubblicato di recente.
Raccomandazioni per la gestione dell'acqua di processo
Nella sua analisi che ha portato allo sviluppo di WaterManage4You, l'EFSA ha seguito il concetto di "acqua adatta allo scopo" sviluppato dall'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) e dall'Organizzazione mondiale della sanità (OMS), che richiede di prendere in considerazione diversi fattori, come la valutazione della fonte d'acqua e dei suoi potenziali pericoli, le opzioni di disinfezione, e l'uso finale del prodotto alimentare (ad esempio, se deve essere consumato crudo), quando si decide il miglior piano di gestione dell'acqua.L'analisi ha portato alla pubblicazione di tre pareri scientifici che forniscono raccomandazioni per frutta, verdura ed erbe aromatiche fresche e integrali; frutta, verdura ed erbe aromatiche di IV gamma; e frutta, verdura ed erbe aromatiche surgelate.
Pericoli rilevanti
Nei tre settori, l'EFSA ha individuato alcuni microbi come i pericoli microbiologici più importanti, soprattutto nei casi in cui l'acqua viene riutilizzata ripetutamente o disinfettata in modo insufficiente:- nel settore dei prodotti freschi integrali, i microrganismi più rilevanti identificati come pericolosi nell'acqua di processo includevano L. monocytogenes e norovirus. L. monocytogenes è stato spesso rilevato in scenari in cui grandi volumi di prodotto sono stati lavorati per cicli operativi estesi. La salmonella è stata confermata in un campione d'acqua utilizzato per lo scarico delle mele, ma né E. coli produttore della tossina Shiga (STEC) né E. coli O157:H7 sono stati rilevati in nessun campione.
- Nel settore dei prodotti di IV gamma, i microrganismi più rilevanti identificati come pericoli nell'acqua di processo includevano Salmonella e STEC. Tuttavia, L. monocytogenes ed E. coli O157:H7 non sono stati rilevati.
- Nel settore dei prodotti surgelati, i microrganismi più rilevanti identificati come pericolosi nell'acqua di processo includevano Salmonella e L. monocytogenes. Tuttavia, c'è stato un solo risultato positivo di STEC.
Specifico per il settore dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma, un ulteriore evento pericoloso includeva l'acqua ricca di sostanze nutritive a causa del rilascio di sostanze nutritive da frutta, verdura ed erbe aromatiche tagliate.
In particolare per il settore dei prodotti surgelati, l'uso di fonti d'acqua contaminate e il raffreddamento improprio dell'acqua di processo dopo la scottatura sono stati identificati come ulteriori eventi pericolosi.
Mitigare la contaminazione microbica
Le principali misure preventive per ridurre al minimo la contaminazione microbiologica nell'acqua di processo durante la manipolazione e la lavorazione post-raccolta, basate sulle buone pratiche igieniche (GHP) e sulle buone pratiche di fabbricazione (GMP), includono:- Infrastrutture adeguate ed edifici e attrezzature adatti allo scopo
- Pulizia e disinfezione delle attrezzature e dell'ambiente
- Manutenzione tecnica e taratura
- Controllo della qualità dell'acqua e dell'aria
- Gestione del personale
- Metodologia di lavoro.
Controlli dell'intervento sulle acque di processo
Per quanto riguarda le misure di intervento, sono comunemente utilizzati disinfettanti chimici, come i trattamenti a base di cloro, l'acido perossiacetico (PAA) e il perossido di idrogeno.Un'efficace applicazione di disinfettante all'acqua richiede il monitoraggio in tempo reale di diversi parametri come i livelli residui di disinfettante, il pH e altri parametri fisico-chimici.
Non sono state osservate pratiche comuni di rifornimento idrico in nessuno scenario industriale in tutti i settori; Invece, sono state utilizzate strategie di riempimento di volumi più piccoli per sostenere livelli d'acqua costanti.
Le strategie di intervento specifiche differivano tra i tre settori osservati:
- Nel settore dei prodotti freschi-integrali, le strategie di intervento si sono basate su trattamenti di disinfezione delle acque con disinfettanti a base di cloro, seguiti da PAA e perossido di idrogeno.
- Nel settore della IV gamma, le strategie di intervento si sono basate su trattamenti di disinfezione dell'acqua con disinfettanti a base di cloro, seguiti da PAA e acqua elettrolizzata.
- Nel settore dei prodotti surgelati, le strategie di intervento si sono basate su trattamenti di disinfezione dell'acqua con PAA e perossido di idrogeno. I disinfettanti a base di cloro non sono stati utilizzati in nessuna delle casse industriali. In questo settore, un terzo degli scenari industriali (quattro su 13) non ha applicato alcuna strategia di intervento volta a mantenere la qualità microbiologica dell'acqua di processo.